Las «Aire» de cocina son burbujas de espuma de tamaño considerable, incluso de unos pocos milímetros de diámetro, que se preparan agitando una solución que contiene un agente emulsionaste adecuado, generalmente lecitina de soja. El resultado es una espuma muy ligera llamada «Aire» y los comensales pueden llevársela a la boca para experimentar una explosión de sabores sin sentir nada real en la lengua.
«Aire» tiene la posibilidad de ser dulce o salado y soporta temperaturas de hasta 60-70º, dependiendo del agente emulsionante. El viento se utiliza como adorno y como una forma bastante original y divertida de condimentar y sorprender a los comensales, pero, por razones obvias, su aporte nutricional es esencialmente nulo.
La espuma y el aire son emulsiones formadas entre gas y líquido. Se utiliza un emulsionante como base, y se instala con un sifón. El resultado es una mezcla suave con una textura esponjosa similar a la de un mousse, pero mucho más ligera.
Pertenece a la llamada cocina molecular. Aunque parece una técnica de cocina elegante, incluso se puede hacer con una batidora de mano.
El chef Ferrán Adrià fue el primero en hacerlo. Fue él quien introdujo este criterio en la cocina fina y extendió así los usos de los sifones que antes solo se utilizaban para la nata montada.
El costo de esta deliciosa técnica culinaria radica en que el comensal lleva ráfagas de sabor a su boca sin notar ninguna textura apreciable en su lengua.
El primer paso es conseguir el líquido que será la base. Puede ser jugo, caldo o triturado. Cualquier tipo de líquido con un sabor fuerte sería invaluable, ya que el viento tendría un aroma muy fuerte.
Por: Luis Enrique Alvarado Mendez
